Was sich im Winter tatsächlich ändert — und was nicht

Ein Kontaktgrill funktioniert im Januar genauso wie im Juli. Die Heizelemente geben dieselbe Leistung ab, die Platten erreichen dieselben Temperaturen, das Grillgut gart in derselben Zeit. Wer im Winter dennoch andere Erfahrungen macht, hat kein Gerätproblem, sondern erlebt drei Umgebungseffekte, die im Sommer unsichtbar bleiben.

Der erste ist der Luftaustausch. Das Umweltbundesamt führt Kochen und Braten unter den Innenraumquellen, die Konzentration ultrafeiner Partikel erheblich erhöhen können, und stellt dazu fest: Weil im Innenraum weniger starke Verdünnungseffekte wirken als in der Außenluft, ist die Feinstaubbelastung der Innenraumluft häufig höher als draußen. Ein gekipptes Fenster im Sommer liefert genau diese Verdünnung. Bei geschlossenen Fenstern entfällt sie. Dieselbe Menge Bratdunst führt damit zu einer deutlich höheren Raumkonzentration.

Der zweite ist die Oberflächentemperatur im Raum. Außenwände, Fensterscheiben und Fensterlaibungen sind im Winter kalt. Auf ihnen kondensiert Wasserdampf, der beim Grillen aus dem Grillgut austritt. Mit dem Wasser lagern sich Fettpartikel ab, und die halten den Geruch fest — oft noch am nächsten Tag. Im Sommer schlägt sich derselbe Dampf kaum nieder, weil die Flächen zu warm sind.

Der dritte ist die Ausgangstemperatur. Eine ungeheizte Küche hat im Winter 17 bis 19 Grad statt 23 bis 25. Das Grillgut kommt aus einem Kühlschrank, der ebenfalls kälter läuft, wenn die Umgebung kälter ist. Beides verlängert die Aufheizzeit und verändert das Regelverhalten des Geräts — dazu weiter unten mehr.

Was sich dagegen nicht ändert: die Menge des entstehenden Rauchs bei gleicher Temperatur und gleichem Fett. Rauch entsteht, wenn ein Fett seinen Rauchpunkt überschreitet, und diese Schwelle ist eine Stoffeigenschaft, keine Jahreszeitfrage. Wer im Winter mehr Rauch bemerkt, hat in aller Regel nicht mehr Rauch, sondern weniger Abtransport.

Der Balkon im Winter: drei Urteile, die man kennen sollte

Die reichweitenstärkste deutsche Ratgeberseite zum Balkon-Grillen schreibt, es gebe „unzählige Gerichtsurteile, die alle sehr unterschiedlich sind" — und nennt anschließend kein einziges. Das ist bedauerlich, denn es gibt sie, und sie sind erhellender als jede allgemeine Formulierung.

Aus der Zusammenschau ergibt sich ein Muster, das keine der geprüften Seiten formuliert: Der rechtliche Anknüpfungspunkt ist in allen drei Entscheidungen nicht das Grillen, sondern die Emission nach außen. Das Oberlandesgericht Düsseldorf stellt auf konzentrierten Rauch ab, nicht auf die Existenz eines Grills. Das Landgericht Essen entscheidet über ein vertragliches Verbot, das der Mieter überschritten hat. Und das Landgericht München I begrenzt die Reichweite von Nachbarbeschwerden, die sich nur auf ein Gefühl stützen.

Für den Kontaktgrill in der Wohnung folgt daraus etwas Praktisches. Ein Gerät, das in der Küche steht und dessen Dunst über die Abzugshaube abgeführt wird, erzeugt keine Emission über die Brüstung. Der Tatbestand, um den die drei Entscheidungen kreisen, entsteht damit gar nicht erst. Eine Hausordnung, die das Grillen auf dem Balkon untersagt, betrifft den Kontaktgrill in der Küche nicht — sie regelt den Balkon.

Anders liegt es, wenn im Mietvertrag ein umfassendes Grillverbot steht, das nicht auf den Balkon beschränkt ist. Solche Klauseln sind selten und ihre Wirksamkeit ist im Einzelfall zu prüfen. Wer unsicher ist, klärt das vor dem Kauf und nicht danach. Und unabhängig von der Rechtslage gilt: Der Rauchpfad in ein Treppenhaus oder in eine Nachbarwohnung über ein gekipptes Fenster ist auch dann unerfreulich, wenn er niemandem verboten ist.

Lüften bei Minusgraden: Stoßlüften schlägt Kipplüften deutlich

Das häufigste Missverständnis beim Wintergrillen ist die Annahme, ein dauerhaft gekipptes Fenster ersetze das Lüften. Es tut das Gegenteil: Es kühlt die Fensterlaibung dauerhaft aus, ohne nennenswert Luft auszutauschen, weil die Öffnung klein und die Strömung schwach ist. Genau an dieser ausgekühlten Laibung schlägt sich anschließend das Kondensat nieder, um das es beim Wintergrillen geht.

Ein weit geöffnetes Fenster für fünf Minuten tauscht die Raumluft dagegen weitgehend vollständig aus. Die Wände und Möbel geben ihre gespeicherte Wärme in der kurzen Zeit kaum ab, weshalb der Raum sich nach dem Schließen schnell wieder erwärmt. Querlüften — zwei gegenüberliegende Fenster gleichzeitig — verkürzt die nötige Zeit noch einmal deutlich.

Für den Grillvorgang selbst ist die Dunstabzugshaube trotzdem die wirksamere Maßnahme, und zwar aus einem einfachen Grund: Sie erfasst den Dunst am Entstehungsort, bevor er sich im Raum verteilt. Ein Fenster kann nur wegtransportieren, was bereits im Raum ist. Wer die Wahl hat, stellt den Kontaktgrill deshalb auf die Arbeitsfläche unter der Haube und nicht auf den Esstisch.

Die sinnvolle Reihenfolge sieht damit so aus: vor dem Aufheizen einmal stoßlüften, damit die Ausgangsluft frisch ist. Während des Grillens die Abzugshaube auf mittlerer Stufe laufen lassen — die höchste Stufe ist selten nötig und deutlich lauter. Nach dem letzten Grillgang das Gerät ausschalten und erneut fünf Minuten stoßlüften, solange der Grill noch warm ist und weiter ausdünstet.

Ein Umluft-Dunstabzug ohne Außenanschluss leistet dabei weniger, als sein Name verspricht. Er filtert Fett über einen Metallfilter und Gerüche über einen Aktivkohlefilter, führt die Luft aber in den Raum zurück. Der Aktivkohlefilter ist ein Verschleißteil und nach Herstellerangaben regelmäßig zu tauschen — ein vergessener Filter ist der häufigste Grund dafür, dass eine Umlufthaube gar nichts mehr bringt.

Kondensat und Geruch: warum die Küche im Winter länger riecht

Fleisch besteht zu einem erheblichen Teil aus Wasser, Gemüse zu noch mehr. Beim Grillen tritt ein Teil davon als Dampf aus. Dieser Dampf ist geruchsneutral — er wird aber zum Träger, sobald er kondensiert. An der Tröpfchenoberfläche lagern sich Fettpartikel aus dem Bratdunst an, und diese Mischung bleibt auf der Fläche zurück, an der sie sich niedergeschlagen hat.

Ob und wo das passiert, hängt allein von der Oberflächentemperatur ab. Eine 22 Grad warme Innenwand nimmt kaum Kondensat auf. Eine 12 Grad kalte Außenwand hinter einem Schrank, eine einfach verglaste Scheibe oder eine Fensterlaibung mit Wärmebrücke nehmen sehr viel auf. Deshalb riecht dieselbe Mahlzeit im Winter länger nach als im Sommer, und deshalb riecht es an manchen Stellen der Wohnung stärker als an anderen.

Praktisch heißt das dreierlei. Erstens: beschlagene Scheiben nach dem Grillen abwischen, nicht abtrocknen lassen — was verdunstet, hinterlässt den Fettfilm. Zweitens: den Grill nicht offen in der Küche auskühlen lassen, weil er auch nach dem Ausschalten noch Dampf und Fettdunst abgibt. Drittens: die Auffangschale sofort leeren, nicht am nächsten Morgen.

Ein häufig unterschätzter Faktor ist die Textilausstattung des Raums. Vorhänge, Polstermöbel und Teppiche nehmen Fettdunst auf und geben ihn über Tage wieder ab. In einer offenen Wohnküche mit Sofa ist das der eigentliche Geruchsspeicher, nicht die Küche selbst. Wer regelmäßig drinnen grillt und einen offenen Wohnbereich hat, sollte den Grill so weit wie möglich vom Textilbereich entfernt aufstellen.

Zur Reinigung des Geräts selbst gehört mehr als das Abwischen der Platte. Eingebrannte Rückstände in den Rillen sind bereits verkohltes Material und rauchen beim nächsten Aufheizen sofort mit. Welche Bauarten sich dafür ohne Werkzeug zerlegen lassen, zeigt der Vergleich der pflegeleichten Kontaktgrills.

Kaltes Grillgut, kalte Küche: was mit der Regelung passiert

Ein Kontaktgrill hält seine Temperatur nicht konstant, sondern regelt sie nach. Ein Thermostat oder ein Bimetallschalter misst die Plattentemperatur, schaltet die Heizung ab, wenn der Sollwert erreicht ist, und wieder ein, wenn sie darunter fällt. Diese Regelung arbeitet mit einer gewissen Trägheit — und genau daraus entsteht im Winter ein Effekt, den kaum jemand mit der Jahreszeit in Verbindung bringt.

Legt man ein kühlschrankkaltes Steak auf eine vorgeheizte Platte, entzieht das Fleisch der Kontaktfläche schlagartig Wärme. Der Sensor registriert den Abfall, die Heizung geht auf volle Leistung. Bis der Sensor den erreichten Sollwert wieder meldet, ist die Platte an den Stellen ohne Grillgut bereits darüber hinausgeschossen. Dort liegt aber das ausgetretene Fett. Das Resultat ist Rauch, der scheinbar ohne Anlass entsteht, obwohl die Einstellung nicht verändert wurde.

Der Effekt verstärkt sich mit drei Winterfaktoren: kälteres Grillgut, kältere Raumluft und eine kalt gelagerte Grillplatte, wenn das Gerät in einem unbeheizten Nebenraum steht. Alle drei vergrößern die Temperaturdifferenz, gegen die Regelung arbeitet, und damit das Überschwingen.

Die Gegenmaßnahmen sind unspektakulär und wirksam. Grillgut zwanzig Minuten vor dem Auflegen aus dem Kühlschrank nehmen, abgedeckt bei Raumtemperatur. Nicht die gesamte Fläche auf einmal belegen, sondern in zwei Durchgängen arbeiten, damit die Regelung nicht gegen die volle Wärmeentnahme anlaufen muss. Und dem Gerät die volle Vorheizzeit lassen, statt bei der ersten Kontrolllampe aufzulegen — die meisten Kontrolllampen zeigen an, dass der Sollwert einmal erreicht wurde, nicht dass die gesamte Plattenmasse durchgewärmt ist.

Ob und wie präzise ein Gerät überhaupt regelt, ist dabei ein echter Ausstattungsunterschied und keine Nuance. Der Unterschied zwischen einem stufenlosen Thermostat mit Gradskala und einem Drehschalter mit drei unbeschrifteten Positionen ist im Vergleich der Kontaktgrills mit Thermostat ausführlich aufgeschlüsselt.

Kerntemperatur: die Zahl, die im Winter wichtiger wird

Im Winter wandert mehr Geflügel auf den Grill als im Sommer — Hähnchenbrust, Putenschnitzel, Geflügelspieße gelten als leichte Winterküche. Damit wird eine Zahl relevant, die kein einziger Wintergrill-Ratgeber im ausgewerteten Feld nennt.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung nennt für Geflügel als Garvorgabe mindestens 70 Grad Celsius für zwei Minuten im Kern des Produkts, bis das Fleisch eine durchgehend weißliche Farbe angenommen hat. Die Begründung dafür liefert die Behörde gleich mit: In der Untersuchung von 2018 fanden sich bei 5,6 Prozent der untersuchten Hähnchenfleischproben Salmonellen, und in jeder zweiten Probe Campylobacter-Bakterien. Für 2020 sind in Deutschland rund 10.000 gemeldete Salmonellosefälle dokumentiert.

Am Kontaktgrill ist diese Vorgabe besonders leicht zu verfehlen, und zwar gerade wegen seiner Stärke. Weil er beidseitig Kontakt hat, entsteht die Kruste schneller als bei einer Pfanne. Eine kräftig gebräunte Oberfläche mit Grillstreifen sieht nach fertig aus, während der Kern noch nicht die 70 Grad erreicht hat — besonders bei dickeren Stücken und besonders, wenn das Fleisch kalt aufgelegt wurde. Die optische Kontrolle allein reicht deshalb nicht.

Ein Einstichthermometer kostet wenig und löst das Problem vollständig. Gemessen wird an der dicksten Stelle, ohne Knochenkontakt, weil Knochen die Wärme anders leitet. Wer keines hat, arbeitet mit dünneren Stücken: Ein zwei Zentimeter dickes Hähnchenschnitzel erreicht die Kerntemperatur zuverlässiger als eine ganze Brust. Aufschneiden ist die schlechteste Kontrolle, weil dabei Saft austritt und das Ergebnis trocken wird.

Für Rindfleisch gelten diese Werte ausdrücklich nicht — dort ist das Innere des Muskels bei intaktem Stück im Regelfall keimarm, weshalb medium und rare gängige Zubereitungen sind. Bei Hackfleisch, Geflügel und Schwein liegt der Fall anders, weil hier entweder die Oberfläche eingearbeitet wurde oder die Keimbelastung höher liegt. Diese Unterscheidung ist der eigentliche Grund für die BfR-Vorgabe.

Wintergemüse auf dem Kontaktgrill: was funktioniert und was nicht

Das Standardrepertoire des Sommergrillens — Zucchini, Paprika, Aubergine, Champignons — ist im Winter teuer und geschmacklich schwach, weil es aus dem Gewächshaus oder von weit her kommt. Das Wintersortiment besteht aus Wurzelgemüse, Kohlgewächsen und Kürbis, und diese Gruppe verhält sich am Kontaktgrill grundlegend anders.

Der Unterschied ist die Dichte. Eine Zucchinischeibe besteht überwiegend aus Wasser und ist in wenigen Minuten durch. Eine gleich dicke Scheibe Rote Bete, Pastinake oder Sellerie enthält deutlich mehr Trockenmasse und braucht entsprechend länger. Der Kontaktgrill überträgt seine Wärme aber flächig über zwei heiße Platten, nicht in die Tiefe — das Ergebnis ist außen weich und angebräunt, innen roh.

Zwei Lösungen funktionieren. Die erste ist dünner schneiden: Wurzelgemüse in fünf Millimeter starken Scheiben gart durch, bevor die Oberfläche verbrennt. Ein Gemüsehobel liefert das gleichmäßiger als ein Messer, und Gleichmäßigkeit ist hier wichtiger als beim Sommergemüse, weil die Toleranz kleiner ist. Die zweite ist vorgaren: fünf bis acht Minuten in Salzwasser, abtropfen lassen, dann grillen. Das kostet Zeit, liefert aber bei Kürbis, Rote Bete und Sellerie das deutlich bessere Ergebnis.

Kohlgewächse sind ein eigener Fall. Rosenkohl halbiert und mit der Schnittfläche nach unten liefert am Kontaktgrill ein sehr gutes Ergebnis, weil die Schnittfläche direkten Kontakt hat und die Blätter außen knusprig werden. Weißkohl in dicken Scheiben funktioniert ebenfalls. Blumenkohl in Scheiben braucht dagegen Geduld, weil die Röschen an der Schnittfläche auseinanderfallen. Chicorée halbiert ist eine der besten Winterzubereitungen überhaupt und in vier bis fünf Minuten fertig.

Bei allem Wintergemüse gilt eine Ölregel, die im Sommer weniger ins Gewicht fällt: Gemüse nimmt beim Ölen deutlich mehr Fett auf als Fleisch, weil es keine eigene Fettschicht mitbringt. Wer großzügig ölt und dann bei hoher Temperatur arbeitet, produziert genau die Rauchsituation, die im Winter am wenigsten erwünscht ist. Sparsam ölen und lieber nachölen ist hier die bessere Reihenfolge.

Kontaktgrill, Raclette, Fondue: drei Geräte für dieselbe Situation

Der Kontaktgrill konkurriert im Winter nicht mit dem Holzkohlegrill, sondern mit den Geräten, die traditionell auf den Wintertisch kommen. Die Entscheidung fällt nicht nach Geschmack, sondern nach der Frage, wie viele Personen gleichzeitig essen und wie viel Dunst der Raum verträgt.

Die Tabelle zeigt eine Trennlinie, die quer zur Geselligkeit verläuft. Raclette, Fondue und Tischgrill sind Geräte für lange Abende, an denen alle gleichzeitig essen — und alle drei geben ihren Dunst über Stunden an einen Raum ab, dessen Fenster geschlossen sind. Der Kontaktgrill ist das genaue Gegenteil: schnell, sequenziell, mit geschlossenem Deckel.

Für einen Abend zu zweit oder zu dritt ist das kein Nachteil. Ein Kontaktgrill mit ausreichend Fläche schafft zwei bis vier Portionen pro Durchgang, ein Durchgang dauert je nach Grillgut vier bis zehn Minuten. Ab vier Personen wird die Wartezeit spürbar, und ab sechs ist ein Raclette schlicht das passendere Gerät — nicht weil der Kontaktgrill schlechter wäre, sondern weil sein Bedienkonzept auf eine Person ausgelegt ist.

Das Ölfondue verdient dabei eine eigene Anmerkung. Es hält ein bis zwei Liter Öl über Stunden auf Brattemperatur, in einem offenen Topf, mitten auf dem Tisch. Von allen vier Verfahren ist das dasjenige mit der größten offenen heißen Fettfläche und damit dem höchsten Dunstaufkommen bei geschlossenen Fenstern — und zusätzlich mit dem größten Verbrühungsrisiko in Haushalten mit Kindern.

Troubleshooting: Symptom, Ursache, Lösung

Sieben Probleme decken den Großteil dessen ab, was beim Wintergrillen schiefgeht. Bei fünf davon ist die Lösung Handhabung und nicht Hardware — ein Gerätewechsel wäre die teuerste und wirkungsloseste Reaktion.

Zwei der sieben Punkte hängen an einer Eigenschaft, die sich nicht nachrüsten lässt: der Regelbarkeit der Temperatur. Wer sein Gerät nicht unter den Rauchpunkt des verwendeten Öls bringen kann, weil der Regler keine Skala hat, kämpft gegen ein Problem, das die Handhabung nur abmildern, nicht beseitigen kann.

Welche Geräte eine ablesbare Temperaturobergrenze mitbringen und wie sich die Rauchpunkte gängiger Speiseöle dazu verhalten, steht im Vergleich der Kontaktgrills ohne Rauch.

Schritt für Schritt: ein Wintergrillabend ohne Zwischenfälle

Zwanzig Minuten vorher. Grillgut aus dem Kühlschrank nehmen und abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Das ist der wirksamste Einzelschritt gegen Rauch, weil er das Überschwingen der Regelung beim Auflegen verhindert. Gleichzeitig einmal kräftig stoßlüften, damit die Ausgangsluft frisch ist.

Zehn Minuten vorher. Grill auf die Arbeitsfläche unter die Dunstabzugshaube stellen, nicht auf den Esstisch. Auffangschale einsetzen und prüfen, dass sie leer ist — bereits einmal erhitztes Fett hat einen niedrigeren Rauchpunkt als frisches und raucht deshalb früher. Platten auf Rückstände vom letzten Mal kontrollieren.

Fünf Minuten vorher. Gerät einschalten, Temperatur einstellen. Wer eine Gradskala hat, wählt 180 Grad als Ausgangswert; das liegt unter dem Rauchpunkt raffinierter Öle und reicht für Geflügel, Gemüse und Sandwiches. Wer nur Stufen hat, beginnt mit der mittleren. Abzugshaube auf mittlerer Stufe starten, nicht auf der höchsten.

Beim Grillen. Grillgut dünn ölen, nicht die Platte — Öl auf der leeren heißen Platte erreicht garantiert seinen Rauchpunkt. Höchstens zwei Drittel der Fläche belegen. Zuckerhaltige Marinaden und Saucen erst im letzten Drittel auftragen oder nach dem Grillen dazugeben, weil Zucker ab rund 160 Grad karamellisiert und deutlich unterhalb der Fleischgartemperatur verbrennt.

Bei Geflügel. Kerntemperatur messen statt nach Krustenfarbe zu gehen. Die BfR-Vorgabe lautet mindestens 70 Grad für zwei Minuten im Kern. Gemessen wird an der dicksten Stelle ohne Knochenkontakt.

Danach. Gerät ausschalten und Auffangschale sofort leeren, nicht am nächsten Morgen. Fünf Minuten stoßlüften, solange der Grill noch warm ist und ausdünstet. Beschlagene Scheiben abwischen, bevor das Wasser verdunstet und den Fettfilm zurücklässt. Platten reinigen, solange sie handwarm sind — kalt eingebrannte Rückstände lösen sich deutlich schwerer.

Wenn ein neues Gerät die richtige Antwort ist

Fünf der sieben Probleme aus der Troubleshooting-Tabelle lassen sich ohne Neukauf lösen. Bei zwei Punkten stößt die Handhabung an eine Grenze, die in der Hardware liegt — und dann ist der Gerätewechsel keine Verlegenheitslösung, sondern die sachlich richtige Konsequenz.

Der erste Fall ist die fehlende Temperaturskala. Ein Gerät mit drei unbeschrifteten Stufen lässt sich nicht gezielt unterhalb des Rauchpunkts betreiben, weil man den Betriebspunkt nicht kennt. Man kann probieren und sich merken, welche Stufe funktioniert — aber das ist Erfahrungswissen für genau dieses Gerät und dieses Öl, nicht übertragbar und nicht reproduzierbar, wenn die Regelung altert.

Der zweite Fall ist die fehlende Abschaltautomatik. Die häufigste vermeidbare Rauchursache ist ein Gerät, das eingeschaltet bleibt, nachdem das Grillgut heruntergenommen wurde. Eine leere heiße Platte mit Fettresten raucht binnen Minuten. Geräte mit Zeitschaltuhr und Abschaltautomatik nehmen diesen Fall vollständig aus der Gleichung; sie sind im Markt allerdings die Ausnahme.

Ein dritter, weicherer Fall betrifft die Fläche. Wer regelmäßig für vier oder mehr Personen grillt und deshalb in drei Durchgängen arbeitet, hält das Gerät entsprechend lange heiß und produziert über den Abend mehr Dunst als jemand, der in einem Durchgang fertig ist. Mehr Fläche ist hier kein Komfortargument, sondern ein Luftargument.

Was die Wattzahl damit zu tun hat, ist weniger, als die Produkttitel vermuten lassen: Sie bestimmt die Aufheizgeschwindigkeit und die Fähigkeit, die Temperatur bei voller Beladung zu halten — nicht die Rauchentwicklung. Wo die Leistung wirklich den Unterschied macht und wo nicht, ist im Vergleich der Kontaktgrills mit 2000 Watt aufgeschlüsselt.

Häufige Fragen